預拌粉越來越廣泛的應用于各種油炸類、焙烤類食品,各種油炸半成品在商超中所占的比例逐漸增加,而且這類油炸半成品在家庭中的食用的概率也越來越高,不僅受到兒童的親睞,很多年輕人也非常喜歡。
  天婦羅是日式料理中的油炸食品,將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時搭配天婦羅醬汁和蘿卜泥,鮮嫩美味,香而不膩。其具體的種類有蔬菜天婦羅,海鮮天婦羅,禽類天婦羅,什錦天婦羅等等。
  天婦羅原料大致分為三類:海鮮類天婦羅;蔬菜類天婦羅;禽類天婦羅。在制作天婦羅時,也有“三分技術、七分選料”的說法,天婦羅的調味以清淡為主,注重突出原料本身的風味,因此原料的新鮮度是選擇的首要標準,此外不易炸制和食用的素材及含糖分高的水果不要選用,而且原料油炸前都要腌制調味,一般以醬油、海米汁等調料入味或去腥。
天婦羅掛漿時一般調制很薄的漿,用綠葉蔬菜制作的天婦羅,依稀可見包裹的原料,有時原料的一面有漿,而另一面幾乎沒有漿,對用魚肉或蝦制作的天婦羅來講,雖然原料四周沾滿漿液,但僅僅是很薄的一層,這也是天婦羅的一大特色。
  天婦羅制作有三點標準:掛漿要薄,瀝油要凈,又脆又香。油炸的溫度是制作天婦羅的關鍵,因為漿液的粘度較低,油溫偏低則會脫漿,油溫偏高又會使原料炸焦,所以制作天婦羅時必須將油溫控制在175~180℃左右,并根據原料投放的多少調節好溫度范圍。每炸完一批原料后,要將脫落在鍋中的碎漿撈干凈,等油溫達到175~180℃時,再次將原料放入炸制。有時原料形狀較小,逐一油炸比較麻煩,可以用一個扁形的模具將原料和漿液調均放入油中炸熟,撈出時成圓餅狀。
  天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行。第一階段是炸前的腌漬調味,第二階段是炸后的佐味碟調味。炸前調味一般以醬油、海米汁為主,炸后調味是在醬油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調和均勻,供客人蘸食。
  以天婦羅蝦為例,素材蝦去掉頭、外殼和尾部的尖刺后備用,目的是便于食用并避免殘留的水分濺入油中,將經過處理后的蝦,裹上一層干粉,再裹上準備好的漿液,放入油鍋中炸制,157~180℃的油溫下,炸制約1.5~2分鐘即可。產品顏色誘人,立體感強,搭配天婦羅醬汁食用,既美觀又可口。
  天婦羅系列產品也可制作成預炸冷凍的形式進行銷售,預炸時間為30秒左右,溫度控制在175~180℃左右,待漿液定型后將產品從油鍋中撈出并瀝油,然后急凍、包裝保存,食用前二次油炸即可。


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